Panets de brioix «Brioixos Suïssos»
Ingredients
Ferment
- 100 gr. de farina de força
- 100 cc. de llet sencera
- 4 gr. de llevat de forner
Massa:
- 400 gr. de farina de força
- Un polset de canyella en pols (1/2 culleradeta)
- 5 gr. de sal
- 90 gr de sucre
- 2 ous + llet fins arribar a 250 cc.
- 4 gr. de llevat de forner
- 80 gr de mantega a daus
Altres ingredients:
- 1 ou batut amb un pessic de sal.
- Sucre q/s (uns 80 gr.)
- Unes gotes d’aigua o aigua de flor de taronger
Humitejar els 80 gr de sucre amb unes gotes d'aigua i barrejar amb els dits fins que el sucre quedi grumollós.
Elaboració del ferment:
Passar a un bol la llet i el llevat i mesclar fins que sigui dissolt, agregar-hi la farina i mesclar fins que tot plegat estigui ben amalgamat, tapar i deixar-ho en un lloc abrigat fins que dobli el seu volum (o deixar-ho una hora a temperatura ambient i després passar-ho a la nevera tota la nit).
Introduir en el vas els ingredients pel següent ordre: farina, canyella, sal, sucre, els ous amb la llet i el ferment molt activat.
.
Programar: Segons: 15 Temperatura: 0 Velocitat: 4- 5
Programar:
Minuts: 1,30 Temperatura: 0 Velocitat: espiga
Tapar amb el cubilet i deixar reposar en el vas 10 minuts
Programar:
Minuts: 2 Temperatura: 0 Velocitat: espiga
Tapar amb el cubilet i deixar reposar en el vas 10 minuts
Programar:
Minuts: 2 Temperatura: 0 Velocitat: espiga
Tapar amb el cubilet i deixar reposar en el vas 10 minuts
Programar:
Minuts: 2 Temperatura: 0 Velocitat: espiga
Incorporar-hi el llevat esmicolat
Tapar amb el cubilet i deixar reposar en el vas 10 minuts
Programar:
Minuts: 2 Temperatura: 0 Velocitat: espiga
Una vegada la màquina en marxa introduir la mantega a daus a intervals
Tapar amb el cubilet i deixar reposar en el vas 10 minuts
Programar:
Minuts: 2 Temperatura: 0 Velocitat: espiga
Abocar la massa damunt del marbre molt lleugerament engreixat amb oli, treballar-la uns minuts, arrodonir-la i passar-la a un bol untat amb oli, tapar-la i deixar-la en un lloc abrigat fins que augmenti el doble del seu volum (unes 2 hores aprox. o segons la temperatura ambient)
Una vegada la massa hagi llevat, abocar-la de nou damunt del marbre, des gasificar-la suaument i partionar-la a peces de 50 gr c/u, (en surten un es 20 peces) deixar-les reposar 5 minuts i a continuació, arrodonir-les, passar-les damunt d'una llauna amb paper de forn i introduir-les a la nevera durant 15-20 minuts
Formar cada peça donant-li tensió i forma de barreta i disposar-les en safates de forn prèviament folrades amb paper de forn, pintar-les amb ou batut assaonat amb un polset de sal i deixar-les que augmentin el doble del seu volum.
Quan arribin a la fermentació correcte, repintar-les amb ou amb molta cura i seguidament fer uns talls amb tisores al llarg de cada peça.
Empolvorar el tall amb el sucre humitejat i enfornar-los tot seguit.
Cocció:
Escalfar el forn amb la funció Dalt i Baix a 200º i quan assoleixi la temperatura indicada, introduir-hi els panets durant 10 minuts, canviar per la funció Ventilador i seguir durant 2 minuts més o fins que tinguin bon color.
Retirar-los del forn i tot seguit pintar-los amb el bany misteri (optatiu) , passar-los damunt d'una reixa i un cop freds o consumir-los al mateix dia o bé embolicar-los un per un amb paper film i congelar-los.
Bany misteri:
- 2 cullerades de llet sencera i 2 cullerades de sucre
Donar un bull i deixar refredar.
Punts a tenir en compte:
Si es congelen, desembolicar-los i introduir-los al microones uns segons. D'aquesta manera queden perfectes i com acabats de fer.
Si es treballa la massa amb TM és recomanable que durant els temps de repòs indicats, es retiri el vas de la màquina per evitar l'escalfament de la massa. I a l'estiu posar tots els ingredients freds de nevera.
La massa també es pot fer pastant-la a mà o be amb qualsevol tipus de robot existent en el mercat, respectant els temps i treball indicats.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada