Pa de Sant Jordi

 

Pa de Sant Jordi

Motlle cake de 22,5 x 12,5

Ingredients:


Peu de Massa:

• 50 g de farina de força
• 50 g de farina panificable
• 60 g d'aigua a 30°
• 5 g de llevat fresc

Massa:

• 300 g de farina panificable
• 180 g d'aigua + 2 cullerades
• 8 g de sal
• 2 g de llevat fresc
• 1 cullerada d'oli

• 65 g de formatge Cheddar o Emmental ratllat
• 55 g de sobrassada
• 65 g de nous

Elaboració:


Peu de massa:

Mesclar l'aigua i el llevat, deixar-ho 5 minuts de repòs, agregar-hi la farina, integrar
passar-ho a un bol tapar i deixar que augmenti el doble.

1.-Passar la farina tamisada al vas de la TH, afegir-hi a raig fi l'aigua durant:

                            Minuts: 1                 Velocitat: 2
Tapar i deixar reposar 20 minuts (autòlisi)

2.-Incorporar el peu de massa i programar:

                            Minuts: 2                 Velocitat: Espiga
Tapar i deixar reposar 10 minuts tal com es mostra a la fotografia per evitar el sobreescalfament de la massa.

3.-Agregar la sal i 1 cullerada d'aigua i programar:

                            Minuts: 2                     Velocitat: Espiga
Deixar reposar igualment 10 minuts


4.- Afegir-hi el llevat i 1 cullerada d'aigua i programar:

                            Minuts: 2                     Velocitat Espiga
Reposar 10 minuts


5.- Afegir l'oli i programar:
                                     

                            Minuts: 2                     Velocitat: espiga

Retirar del vas treballar-la uns moments, arrodonir i deixar reposar tapada 10 minuts.

Retirar 200 de la massa i tot seguit de la resta fer-ne dues parts de manera que una d'elles tingui 80 g més que l'altra.

Triturar les nous rústicament. (10 segons velocitat 5)

 Afegir el tros de massa de 200 g i programar:

                            Minuts: 1                 Velocitat: espiga
Retirar del vas arrodonir i reservar tapada.


Passar la part de massa amb els  80 g més de pes, afegir-hi el formatge ratllat i programar:

                            Minuts: 1                 Velocitat: Espiga
Retirar, arrodonir i reservar tapada.


Passar la resta de massa al vas i la sobrassada a trossos i programar:

                            Minuts: 1                 Velocitat espiga
Retirar, arrodonir i reservar tapada.

Muntatge:

Les mides de les planxes dades estan calculades per al motlle que jo he utilitzat, si les mides del vostre són diferents, adapteu les mides de les planxes al vostre motlle.


Fer una planxa rectangular amb la massa de nous lleugerament enfarinada d'una mida de  36  x 21 aproximadament   i reservar.

Fer igualment una planxa amb la massa de formatge lleugerament enfarinada d'una mida de 25 x 21  i reservar.

Finalment fer una planxa amb la massa de sobrassada lleugerament enfarinada d'una mida de 20 x 21 i la  sobreposàrem damunt de la de formatge de manera que la de sota sobresurti 5 cm.

 

 

Tallar 4 tires de 5 cm, sobreposar una damunt de l'altre i posar al cim la tira de formatge.

Passar-ho amb posició vertical al mig de la planxa de nous, embolicar-ho totalment, introduir-lo al motlle amb la costura cara avall i prèviament folrat amb paper d'enfornar.

Deixar llevar quasi el doble abrigat de corrents d'aire.


Enfornar a 200° de temperatura amb un recipient d'aigua dins del forn durant 30 minuts aproximadament, retirar i desemmotllar i deixar refredar

Un cop fred llescar-lo.

Bona Diada!

Aquesta massa també es pot fer manualment si no teniu cap mena de robot, allargant una mica els temps de pastar i respectant els temps de repòs indicats.

massa de pizza napolitana

Massa de pizza napolitana

Ingredients:

• 470 g de farina de força
• 280 g d'aigua a 30°
• 1 culleradeta de sucre
• 50 g de Massa Mare molt activa
• 10 g de sal
• 4 g de llevat fresc

Preparació amb Thermomix:

Tamisar la farina i passar-la al vas de la TM

Diluir la massa mare amb part de l'aigua i el sucre i la resta (menys 2 cullerades aprox.) abocar-la a raig fi una vegada la màquina en marxa.

Programar:

            Minuts: 1             Velocitat: 2
Tapar i deixar-la reposar en el vas 20 minuts.


Incorporar-hi la sal i una cullerada de l'aigua reservada
Programar:

            Minuts: 2             Velocitat: espiga
Tapar i deixar-la reposar 5 minuts.


Incorporar-hi el llevat esmicolat i la resta de l'aigua
Programar:

            Minuts: 2             Velocitat: espiga
Tapar i deixar-la reposar 5 minuts.


Abocar-la damunt de la superfície de treball i pastar-la uns moments. Arrodonir-la i passar-la a un bol lleugerament untat amb oli.

Tapar-la i deixar-la llevar a temperatura ambient en un lloc abrigat fins que augmenti el doble (segons la temperatura pot trigar 2-4-8 hores)

Abocar-la damunt del taulell i dividir-la en 3 parts iguals, arrodonir-les i passar-les a un recipient  lleugerament untat amb oli, tapar i passar a la nevera 24-48 hores.

Retirar de la nevera, deixar que la massa assoleixi la temperatura ambient tapada amb un paper film engreixat durant 1 hora o més.

Per estirar-la, enfarinar abundosament el lloc de treball amb semolina o farina i amb la punta dels dits anar-la estenent sense arribar a les vores tal com es pot visualitzar en el vídeo a Instagram.

Retirar l'excés de farina i disposar-la damunt d'una safata prèviament empolvorada amb farina o semolina

Aquesta massa també es pot fer pastant-la manualment o amb un altre tipus de robot.

La qüestió és, que el resultat, sigui el d'una massa fina i manejadissa.

Si no es disposa de Massa mare, fer un peu de massa treballant uns minuts 28 g de farina de força, 22 g d'aigua i 2 g de llevat fresc. Arrodonir, tapar i deixar que augmenti una mica més del doble del seu volum i incorporar a la preparació de la massa per substituir la Massa mare.

Foccacia d'alta hidratació

 

Foccacia d'alta hidratació

Ingredients:

• 470 g farina de força
• 360 g d'aigua
• 50 g de Massa mare molt activa
• 3 g de llevat fresc
• 1 culleradeta de sucre
• 1 cullerada d'oli
• 10 g de sal

Elaboració:


1.-Tamisar la farina de força en un bol, incorporar a poc a poc 300 g de l'aigua fins que quedi integrada, tapar i deixar-la reposar 30-40 minuts (autolisi)


2.- Dissoldre en un bol la resta de l'aigua (60 g), el sucre i la massa mare.


3.- Agregar la preparació anterior i la massa reposada en el vas de la Thermomix i programar:

                Minuts: 2             Temperatura: 0             Velocitat: espiga
Retirar el vas de la màquina, tapar amb el cubilet i deixar reposar 10 minuts.


4.- Afegir-hi la sal i programar:

                Minuts: 2             Temperatura: 0             Velocitat: espiga
Retirar el vas de la màquina, tapar amb el cubilet i deixar reposar 10 minuts.


5.- Afegir-hi el llevat i programar:

                Minuts: 2             Temperatura: 0             Velocitat: espiga
Retirar el vas de la màquina, tapar amb el cubilet i deixar reposar 10 minuts.


6.- Incorporar l'oli i programar:

                Minuts: 2             Temperatura: 0             Velocitat: espiga
Retirar el vas de la màquina, tapar amb el cubilet i deixar reposar 10 minuts.


7.- Programar:

                Minuts: 1             Temperatura: 0             Velocitat: espiga
Abocar la massa damunt del taulell, treballar-la uns minuts més, arrodonir-la i passar-la a un bol lleugerament untat amb oli.


8.- Fer tres rondes de plecs cada 30 minuts, humitejant-nos els dits amb aigua per evitar que se'ns enganxin a la massa.

Una vegada acabat el procés dels plecs, deixar-la tapada dins del bol fins que dobli el seu volum

9.- Abocar-la sobre un recipient de parets baixes o sobre una llauna de forn untada amb oli i estendre delicadament per retenir les bombolles d'aire generades durant la fermentació, procurant que tingui el mateix gruix i amb una mida aproximada de 30 x 40
Si s'encongeix la massa quan l'estirem, és millor no forçar-la i donar-li reposos d'uns 10 minuts perquè es relaxi i després estirar-la a poc a poc fins a arribar a la mida proposada i deixar-la llevar en un lloc resguardat de corrents d'aire.

10.- Untar generosament la superfície de la massa i fer els clàssics forats a la foccacia amb les puntes dels dits, empolvorar-la o decorar-la amb: romaní, farigola, sal d'escates, olives negres, tomàquets cirerols, ceba laminada, alls picats, etc., etc.

12.- Fornejar-la a 220º durant 15- 20 minuts o fins que sigui daurada.

13.- Una vegada fora del forn tan sols ens faltarà una cosa. Gaudir-la!!

Si no es té massa mare, substituir-la per: 30 g més de farina de força, 20 g més d'aigua i 2 g més de llevat i procedir igual com s'indica a la recepta.

Aquesta massa també es pot fer a mà o amb un altre tipus de robot.

Si la massa es fa a mà, seguir igualment les pautes de repòs tal com s'indica, encara que potser s'haurà de treballar una mica més i finalment comprovar que el resultat final sigui el d'una massa molt fina i elàstica.

Estem en plena època de calor i les masses si es fan amb la Thermomix, se solen reescalfar per fricció Per evitar que això passi, jo passo la massa a la nevera durant el procés de l'autolisi i a més durant els temps del repòs, poso el vas tal com es visualitza a les fotos per evitar que la massa se sobreescalfi.

Pa de motlle sense pastar amb farina d'espelta

 

Pa de motlle sense pastar amb farina d'espelta

Ingredients:

• 440 g de farina integral d'espelta
• 10 g de sal
• 300 d'aigua tèbia
• 8-10 g de llevat fresc
• 100 g de Massa Mare molt activa o 100 g de Poolish
• 20 d'oli d'oliva

• 1 motlle tipus "cake" de 30 x 11 aproximadament

Preparació del Poolish:

Si no es té massa mare, dissoldre 1 g escàs de llevat fresc amb 50 g d'aigua tèbia, afegir-hi 60 g de farina de força i mesclar fins a aconseguir que quedi sense grumolls, tapar-la i deixar-la en un lloc abrigat i a temperatura ambient durant unes hores fins que tripliqui el seu volum inicial. O deixar-la a la nevera tota la nit tapada.

Elaboració de la massa:


Dissoldre el llevat amb 200 cc de l'aigua (reservant la resta) deixar-la reposar 5 minuts i després afegir-hi l'oli.

Mentrestant, barrejar la massa mare o el Poolish amb la resta de l'aigua fins que quedi una crema fina i sense grumolls.

Disposar en un bol la farina, afegir-hi la sal, mesclar i tot seguit incorporar el preparat de la massa mare o el Poolish i la resta de l'aigua amb el llevat i l'oli pastant-ho a mà just fins que tot plegat quedi ben integrat i sense restes de farina (el resultat ha de ser el d'una massa rústica i enganxosa). Tapar-la amb un drap de cuina i deixar-la reposar 15 minuts.

Passat el temps indicat, donar 5 o 6 plecs a la massa tal com es pot visualitzar en el vídeo a Instagram

Tapar-la de nou i deixar-la reposar 15 minuts.

El procés de fer els plecs i deixar-la reposar s'ha de fer 5 vegades més en total i observareu que el resultat final serà el d'una massa fina i amb elasticitat tal com es pot veure a la fotografía i que a causa del procés de plecs i repòs la massa es va pastant sola.

Passar la massa damunt de la superfície de treball lleugerament enfarinat i amb el corró enfarinat aplanar-la de forma rectangular i a la mida de la longitud del motlle. Enrotllar-la sobre si mateixa i col·locar-la amb la part segellada cara avall dins del motlle prèviament pintat amb oli.

Deixar llevar en un lloc abrigat i sense corrents d'aire fins que arribi arran de motlle.

Escalfar el forn a 200º amb un recipient amb aigua dins per generar humitat. Pintar la superfície amb oli, abaixar la temperatura del forn a 180º i fornejar-lo durant 40 minuts aproximadament

Retirar del forn, deixar-lo reposar 5 minuts, desemmotllar i deixar-lo refredar completament sobre una reixa.

És un pa saborós molt fàcil de fer i que un cop llescat es pot congelar sense cap problema per fer entrepans o torradetes pels esmorzars.

Massa de pizza Coques molt fines de verdures

 

Massa de pizza

Coques fines de verdures 

Ingredients:

• 250 gr de farina panificable
• 250 gr de farina de força
• 300 - 350 gr d'aigua
• 10 gr de llevat
• 1 culleradeta de melassa o sucre o mel
• 10 gr de sal
• 2 cullerades d'oli

• Semolina o farina

Preparació:

Posar 250 gr d'aigua, el llevat la melassa o mel en un recipient i mesclar fins a dissoldre el llevat. Deixar reposar 10 minuts.

Passar la farina en el vas de la Thermomix , afegir-hi el preparat anterior i una mica més de l'aigua reservada i

Programar:

Segons: 15 Temperatura: 0 Velocitat 4

Comprovar la textura de la massa, afegir-hi més aigua si cal i

Programar:

Minuts: 1 Temperatura: 0 Velocitat: espiga

Afegir-hi la sal i una cullerada d'aigua i

Programar:

Minuts: 1 Temperatura: 0 Velocitat: espiga

Afegir-hi l'oli i

Programar:

Minuts: 1 Temperatura: 0 Velocitat: espiga

Comprovar la textura final de la massa que ha de quedar bastant hidratada (rectificar-la amb un xic més d'aigua si cal) i

Programar:

Minuts: 2 Temperatura: 0 Velocitat: espiga

Abocar-la damunt del taulell, pastar-la uns moments, formar una bola, passar-la a un bol untat amb oli i tapar-la.

Deixar-la llevar a temperatura ambient unes 3 – 4 hores o tota la nit a la nevera.

Desgasificar la massa i dividir-la en 4 o 5 peces iguals (uns 170 gr c/u), formar de cada peça una bola o barreta sense puntes

 Deixar-les llevar de nou cobertes amb paper film untat amb oli o bé si es volen guardar per congelar una vegada dividides, embolicar-les amb paper film untat amb oli deixar-les reposar 20 minuts i congelar-les.

Tant si s’utilitzen congelades o no abans d’estirar-les s’han de deixar que la pasta estigui ben relaxada, i si quan s’estira s’encongeix, esperar uns minuts més i estirar-la de nou.

Untar lleugerament la massa amb oli i estirar-la amb les mans o amb el corró tan prima com ens agradi i sempre damunt del paper film untat.

Empolvorar amb semolina i amb l'ajut  del paper film abocar-la damunt de paper de forn. Retirar el film, empolvorar amb una mica de semolina i farcir-la d'allò que més ens agradi. Escalivada, verdures, formatge, bolets, etc ...

Aquest massa resulta ideal per fer coques o pizzes molt primes, però si es vol es poden fer més gruixudes.

Coca de verdures

• 170 gr de massa
• 1 ceba tendra
• 1 o 2 tomàquets vermells
• 1 carbassó petit
• Llavors de comí o orenga (optatiu)
• Sal i oli
  
  
  
  

Laminar la ceba i tallar a rodanxes primes el tomàquet i el carbassó i reservar per separat.
Passar la ceba en un atuell adient al microones, tapar i coure-la 3 minuts a màxima potència, retirar, escórrer-la i reservar.
Fer el mateix amb el carbassó però coure'l tan sols 2 minuts, escórrer-lo i reservar.
Una vegada estirada la massa empolvorar-la amb semolina i disposar les verdures arrenglerades tal com es visualitza la foto, empolvorar amb el comí o l'orenga, condimentar i amanir amb un fil d'oli.
Enfornar a 230º uns 15 minuts o fins que la base de la coca sigui cruixent.

Coca d'escalivada

Laminar una ceba tendra i coure-la igual que a la recepta anterior, tallar a tires l'escalivada de pebrot i albergínia.
Una vegada estirada la massa, disposar les verdures tal com es visualitza a la foto, condimentar i amanir amb un fil d'oli
Enfornar a 230º durant 15 minuts o fins que la base de la coca sigui ben cruixent.