Coca de brioix de Sant Joan

 

Coca de brioix de Sant Joan

Ingredients:


Ferment o biga:

• 65-70 gr de llet
• 5 gr de llevat fresc
• 100 gr de farina de força

Massa:

• 400 gr de farina de força
• 80 gr de sucre
• 150 gr d'ou lleugerament batut + 1 cullerada d'aiguanaf + aigua fins a arribar a 200 gr.
• 8 gr de sal
• 15 gr de llevat fresc
• Aromes: canyella en pols, vainilla, ratlladura de llimona i ratlladura de taronja
• 100 gr de mantega
• 1 cullerada de llet freda

Altres ingredients:

• Fruites confitades
• Pinyons o palet d'ametlla
• Sucre bolado o sucre

Preparació del ferment:

Desfer el llevat amb la llet i tot seguit anar incorporant la farina a poc a poc tot treballant-la uns minuts fins a obtenir una massa de mitjana consistència. Passar-la a un recipient adequat, tapar-la i deixar-la que fermenti fins que augmenti el doble o més del seu volum. (Aquest procés sempre és millor iniciar-lo el dia d'abans: un cop fet el ferment, tapar i deixar 30 minuts a temperatura ambient i després passar-lo a la nevera tota la nit o més perquè faci la fermentació a poc a poc).

1. -L'endemà, reunir en un bol la farina, el sucre, les aromes i els 200 gr d'ous i líquid i treballar-ho fins que tots els ingredients quedin ben integrats, afegir-hi el peu de massa a trossos i pastar durant uns minuts. (segons la força de la farina s'haurà de rectificar amb una mica més d'aigua). Abocar-ho damunt del taulell i seguir-la pastant durant 2 o 3 minuts més. Tapar-la i deixar-la reposar 10 minuts.

2. -Afegir la sal i mitja cullerada d'aigua freda i pastar-la de nou uns 5-6 minuts més. Tapar-la i deixar-la reposar 10 minuts.

3. - Afegir-hi el llevat i mitja cullerada d'aigua freda i treballar-la 2-3 minuts més. Tapar-la i deixar-la reposar 10 minuts.

4. -Pastar de nou 5-6 minuts més i durant el procés integrar-hi la mantega pomada. Tapar i deixar-la reposar 10 minuts.

5. -Fer la prova de la membrana, incorporar-hi 1 cullerada de llet freda, pastar 2-3 minuts més. Tapar i deixar-la reposar 10 minuts.

6. -Voltejar la massa passar-la a un recipient lleugerament engreixat amb oli, tapar i deixar-la llevar fins que augmenti el doble del seu volum a temperatura ambient i després passar-la 30 minuts a la nevera.

O be deixar-la 30 minuts tapada a temperatura ambient i desprès passar-la a la nevera  tota la nit fins que faci la resta de fermentació.

7. - Abocar la massa al taulell, dividir-la en dues parts iguals voltejar-les suaument , tapar-les i deixar-les reposar 15 minuts a temperatura ambient i 15-20  minuts a la nevera.

8. -Estendre cada peça donant-li forma de coca, pintar-les amb ou batut i decorar amb les fruites confitades. Mantenir-les en un lloc abrigat dels corrents d'aire i deixar que augmentin el seu volum.

9. -  Encendre el forn amb la funció dalt i baix a 200°
És millor coure les coques d'una a una

10. - Empolvorar les coques amb els pinyons prèviament humitejats i el sucre i introduir-les al forn calent durant 10 minuts, canviar la funció per ventilador i seguir durant 2 minuts més.

11.- Retirar del forn i deixar caure la safata damunt del marbre a una alçada de 30 cm amb un cop sec per retirar el baf calent i evitar que es desinfli i tot seguit, pintar-les amb el bany misteri (optatiu) (veure recepta de Brioixos Suïssos).
Si teniu termòmetre de forn abans de retirar les coques del forn, comproveu que la temperatura interior de la coca és de 93º.

Massa de brioix amb Thermomix

Fer el ferment tal com s'indica a la recepta i mantenir-lo a la nevera fins a alhora de la seva utilització.

Introduir en el vas, la farina, el sucre, les aromes i els 200 gr d'ou i líquids.
Programar:

                            Segons: 30                     Velocitat: 6

Afegir el ferment a trossos i 1 cullerada d'aigua freda
Programar:
                            Minuts: 1,30                  Velocitat: espiga

Durant el procés de treball comprovar la textura de la massa i si es veu molt dura, afegir una mica més d'aigua (això dependrà molt de la força de la farina)
Retirar el vas de la màquina, tapar i deixar reposar 10 minuts tapat

Afegir-hi la sal i mitja cullerada d'aigua molt freda
Programar:
                            Minuts: 1,30                  Velocitat: espiga
Retirar el vas de la màquina, tapar i deixar reposar 10 minuts tapat

Afegir el llevat i mitja cullerada d'aigua molt freda
Programar:
                            Minuts: 1                       Velocitat: espiga
Retirar el vas de la màquina, tapar i deixar reposar 10 minuts

Preparar la mantega freda i a daus petits
Programar:
                            Minuts: 2                       Velocitat: espiga

Un cop iniciat el procés, afegir-hi la mantega a intervals
Retirar el vas de la màquina, tapar i deixar reposar 10 minuts.

Incorporar 1 cullerada de llet molt fred
Programar:
                            Minuts: 1                     Velocitat: espiga
Retirar la massa del vas i seguir amb el procés de la recepta a partir del punt 6

Punts que s'han de tenir en compte:

En l'època de calor i si es fa el pastat amb la Thermomix o un altre tipus de robot, convé que tots els ingredients siguin molt freds per evitar el sobreescalfament de la massa.

Amb les quantitats indicades surten 2 coques de molt bona mida.

Si el pastat es fa manualment, és molt important treballar molt bé la massa perquè la farina desenvolupi el gluten i és per això que és una elaboració un xic més dificultosa.

El brioix és aconsellable consumir-lo el mateix dia perquè té tendència d'assecar-se, per això ús suggereixo que feu la massa amb anticipació, la congeleu i la regenereu i enforneu el mateix dia de la revetlla.

Una vegada tinguem la massa estirada tal com es pot visualitzar a la foto, tapar-la amb paper film i congelar-la.

Per regenerar i enfornar la coca, retirar-la del congelador al matí d'hora, pintar-la amb ou batut, decorar-la amb les fruites confitades i deixar-la llevar en un lloc protegida dels corrents d'aire. 

Quan arribi al punt òptim de fermentació, empolvorar-la amb els pinyons humitejats i el sucre i tot seguit introduir-la al forn calent.

Perdoneu perquè m'he enrotllat molt, però no volia deixar cap detall per explicar i si seguiu tots els passos, veureu que és fàcil de fer i queda així de bona!!!

Bona revetlla