lluç amb patates i salsa verda

 Lluç amb patates i salsa verda

Ingredients:

• 1 lluç d'1,300 -1,500 aprox. tallat a supremes
• 500 gr de patates tallades a rodanxes
• 4 alls laminats
• Julivert picat 

Salsa verda:

• 2 cullerades d'oli de fregir els alls
• 1 cullerada de Maizena o farina
• 50 cc de vi blanc o vermut blanc sec
• Fulles de julivert
• Unes rodanxes de bitxo
• Fumet del lluç q/s
• La meitat dels xips d'all fregits
• Sal i pebre

Fumet:

• Les espines i el cap del lluç netes
• Un tros de ceba tendra
• Uns grans de pebre negre
• 800 cc d'aigua.

Preparació:

Passar a un cassó els ingredients del fumet, deixar que emprengui el bull, escumar i coure lentament 25 minuts, retirar, deixar en infusió 10 minuts més, colar i reservar.

Posar oli i els alls en una paella i coure'ls a foc lent fins que tinguin el color de la mel, retirar-los i reservar-los damunt de paper absorbent.

Fregir les patates fins que prenguin color, retirar-les i passar-les a una safata de forn o cassola. O bé coure-les al vapor fins que gairebé siguin cuites i disposar-les igualment a la safata.

Posar 100 cc de fumet, les fulles de julivert i part dels alls fregits en el vas de la batedora, triturar-ho molt bé i reservar

Posar 2 cullerades d'oli de fregir els alls en un cassó, agregar-hi la fècula o farina, donar-li unes voltes sense que prengui color, abocar-hi el vi i una vegada evaporat, afegir-hi la resta d'alls, el bitxo i part del fumet i coure lentament durant uns minuts fins que la salsa comenci a espessir-se, incorporar-hi el triturat de julivert, mantenir-la al foc durant uns minuts més, abocar-la (reservant-ne una mica) damunt de les patates i introduir-ho al forn a 180º durant 10 minuts

Mentrestant, posar un fil d'oli en una paella antiadherent i quan sigui calenta, marcar les supremes assaonades per la part de la pell, girar-les mantenir-les 1 minut més al foc i retirar-les

Disposar les supremes del peix damunt de les patates, regar-les amb la salsa reservada i enfornar a 150º 10 o 12 minuts més (segons gruix).

Empolvorar amb julivert fresc molt picat, un rajolí d'oli verge i servir-ho tot seguit.

Aquesta salsa es pot fer amb qualsevol classe de peix i també es pot anar variant els ingredients de la guarnició per exemple, se li poden afegir unes cloïsses, o substituir les patates per 250 gr de pèsols o espàrrecs o senzillament fer el peix amb tan sols amb la salsa verda.

Un plat clàssic de la cuina basca amb un toc de cocció més ajustada al gust actual per així gaudir de tot el sabor d'aquest peix de textura i carn tan delicada.