Tortell de Reis
Ingredients:
Esponja o ferment:
- 50 cc de llet
- 5 g de llevat de forner
- 75 g de farina de força (aprox.)
- 230 g de farina de força
- 50 g de sucre
- 2 ous petits + 1 cullerada de Rom + 1 cullerada d'aiguanaf + aigua fins a arribar a 140 cc. justos
- 1 cullerada rasa de Massa Mare molt activa (optatiu)
- 15 g de llevat o 8- 10 g si es vol fer amb el sistema de fermentació lenta
- 1/2 culleradeta de sal (3 g)
- Aromes: Ratlladura de llimona, canyella, vainilla
- 60 g de mantega
- 1 cullerada de llet freda
Altres ingredients:
- Fruita confitada
- 40 g d'ametlla filada o palet d'ametlla
- Sucre bolado o sucre lleugerament humitejat
- Ou batut
- 2 cullerades de llet + 2 cullerades de sucre.
- Donar un bull, deixar-ho refredar i pintar el tortell una vegada cuit i encara calent
Preparació del ferment:
1.- El dia abans diluir el llevat amb la llet, afegir-hi la farina de mica en mica i treballar-la uns minuts fins a obtenir una bola de mitjana consistència, arrodonir-la, passar-la a un bol, tapar-la i deixar-la a temperatura ambient 1-2 hores o fins que augmenti el doble (depèn de la temperatura) i a continuació reservar a la nevera fins a l'hora d'utilitzar.
2.-Passar a un bol el ferment a trossets i la Massa Mare (si es fa servir) afegir-hi la preparació dels ous amb els líquids, les aromes i el sucre, mesclar bé per diluir el ferment i a continuació incorporar-hi la farina a cullerades fins que quedi ben integrada, treballar la massa durant 3-4 minuts, tapar-la i deixar-la reposar 10 minuts.
3.- Afegir-hi la sal i mitja cullerada d'aigua freda i treballar-la 3-4 minuts, tapar-la i deixar-la reposar 10 minuts.
4.- Afegir el llevat i mitja cullerada d'aigua freda i treballar-la 3-4 minuts, tapar-la i deixar-la reposar 10 minuts.
5.- Fer la prova de la membrana tal com es visualitza a la fotografia, incorporar la mantega a temperatura ambient tallada a daus i continuar pastant durant 3-4 minuts més. Tapar i deixar-la reposar 10 minuts.
És important la textura de la massa no ha de ser excessivament tova perquè tindrem dificultat al manipular-la ni tampoc dura en excés. Per això segons la força de la farina afegir-hi o no l’aigua indicada durant el procés.
9.- Passar la massa damunt del taulell, untar-se les mans amb oli i amb els dits, fer un forat al mig i anar-lo ampliant donant-li forma de tortell tot procurant alhora que la massa tingui el mateix gruix. Passar-lo damunt d'una safata amb paper de forn i pintar-lo amb, ou batut.
EN AQUEST PUNT HI HA DUES OPCIONS A FER:
Deixar-lo llevar en un lloc abrigat un parell d'hores o fins que gairebé dupliqui el seu volum
o
Deixar-lo a temperatura ambient en un lloc abrigat durant una hora sense pintar-lo i després passar-lo a la nevera tota la nit tapat. Si es decideix fer-lo amb aquest sistema de fermentació lenta, reduir la quantitat de llevat i només posar-n'hi 8-10 g a la massa.
Quan gairebé hagi duplicat el seu volum inicial, el tornarem a pintar molt curosament amb ou i decorarem amb les fruites confitades, les ametlles i el sucre a gust.
Jo prefereixo coure'l sense posar-hi les fruites confitades i posar-les al tortell tan bon punt el retirem del forn per evitar que quedin seques durant la cocció. (aquesta és una opció personal)
Cocció:
La temperatura del forn no ha de ser excessivament alta per evitar que quedi sobtat i a més s'ha d'introduir un recipient amb aigua calenta mentre escalfem el forn i durant la cocció per generar vapor.
Enfornar 10 – 14 minuts a 180º amb funció dalt i solera i 5 minuts més a 170º amb aire.
Retirar del forn i deixar caure la safata damunt del marbre a una alçada de 30 cm amb un cop sec per retirar el baf calent i evitar que es desinfli.
Aquest temps és orientatiu perquè cada forn és diferent i rectificar la temperatura i el temps si cal segons el vostre criteri.
Si teniu termòmetre de forn abans de treure'l, comproveu que la temperatura interior del tortell és de 93º.
Es pot degustar tal qual o farcit de nata, trufa o crema.
Cocció:
La temperatura del forn no ha de ser excessivament alta per evitar que quedi sobtat i a més s'ha d'introduir un recipient amb aigua calenta mentre escalfem el forn i durant la cocció per generar vapor.
Enfornar 10 – 14 minuts a 180º amb funció dalt i solera i 5 minuts més a 170º amb aire.
Retirar del forn i deixar caure la safata damunt del marbre a una alçada de 30 cm amb un cop sec per retirar el baf calent i evitar que es desinfli.
Aquest temps és orientatiu perquè cada forn és diferent i rectificar la temperatura i el temps si cal segons el vostre criteri.
Si teniu termòmetre de forn abans de treure'l, comproveu que la temperatura interior del tortell és de 93º.
Es pot degustar tal qual o farcit de nata, trufa o crema.
Si no agraden les fruites confitades també es poden substituir per ametlles filades 
Preparar el ferment o esponja tal com s'indica a la recepta
1.-Introduir en el vas, la farina, el sucre, les aromes, la Massa Mare (si es fa servir) i els 140 g de la preparació d'ous i líquids i Programar:
segons: 30 temperatura: 0 velocitat: 4-6
2.-Incorporar el ferment a trossos i una cullerada d'aigua molt freda i Programar:
minuts: 1,30 temperatura: 0 velocitat: espiga
Durant el procés comprovar la textura de la massa i si és seca, afegir-hi una mica més d'aigua (això dependrà molt de la força de la farina)
Tapar amb el cubilet i deixar-la reposar 10 minuts.
3.-Afegir-hi la sal i mitja cullerada d'aigua molt freda i Programar:
minuts: 1 temperatura: 0 velocitat: espiga
Tapar amb el cubilet i deixar reposar 10 minuts.
4.-Verificar la textura de la massa afegir-hi el llevat i la 1/2 cullerada d'aigua i Programar:
minuts: 1 temperatura: 0 velocitat: espiga
5.-Tallar la mantega (freda de nevera) a daus i Programar:
minuts: 2 temperatura: 0 velocitat: espiga
Posar la màquina en marxa i agregar la mantega a intervals
Tapar i deixar reposar 10 minuts
6.-Refrescar la massa amb 1 cullerada de llet freda i Programar:
minuts: 1 temperatura: 0 velocitat: espiga
Retirar la massa del vas i seguir el procés tal com s'ha explicat anteriorment.
Tortell de Reis (Thermomix)
Preparar el ferment o esponja tal com s'indica a la recepta
1.-Introduir en el vas, la farina, el sucre, les aromes, la Massa Mare (si es fa servir) i els 140 g de la preparació d'ous i líquids i Programar:
segons: 30 temperatura: 0 velocitat: 4-6
2.-Incorporar el ferment a trossos i una cullerada d'aigua molt freda i Programar:
minuts: 1,30 temperatura: 0 velocitat: espiga
Durant el procés comprovar la textura de la massa i si és seca, afegir-hi una mica més d'aigua (això dependrà molt de la força de la farina)
Tapar amb el cubilet i deixar-la reposar 10 minuts.
3.-Afegir-hi la sal i mitja cullerada d'aigua molt freda i Programar:
minuts: 1 temperatura: 0 velocitat: espiga
Tapar amb el cubilet i deixar reposar 10 minuts.
4.-Verificar la textura de la massa afegir-hi el llevat i la 1/2 cullerada d'aigua i Programar:
minuts: 1 temperatura: 0 velocitat: espiga
5.-Tallar la mantega (freda de nevera) a daus i Programar:
minuts: 2 temperatura: 0 velocitat: espiga
Posar la màquina en marxa i agregar la mantega a intervals
Tapar i deixar reposar 10 minuts
6.-Refrescar la massa amb 1 cullerada de llet freda i Programar:
minuts: 1 temperatura: 0 velocitat: espiga
Retirar la massa del vas i seguir el procés tal com s'ha explicat anteriorment.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada