tres receptes de Risotto

 

Risotto

És un plat típic de la gastronomia italiana i com totes les receptes té multitud de versions.

Els puristes diuen que s'ha d'elaborar amb arròs especial per risotto italià de gra rodó.

Les meves receptes estan fetes amb l'arròs nostre de gra rodó i seguin les indicacions també s'aconsegueix la consistència i textura cremosa del risotto.

Penso que és un plat que com les croquetes el podem fer amb diversos ingredients de carn, peix verdures, bolets, mixta…

Això sí, s'han de respectar unes normes imprescindibles per la seva elaboració i els ingredients bàsics per fer el risotto són aquests: L'arròs, ceba, vi, brou o fumet, mantega i el formatge ratllat

Durant el procés de cocció s'ha de remenar suaument molt sovint.

S'ha de nacrar o perlar l'arròs abans d'incorporar-hi els líquids i tot seguit, s'hi sol afegir vi blanc i s'ha de deixar evaporar del tot.

S'hi ha d'anar afegint líquid en ebullició en petites quantitats, durant el procés de cocció.

Al final de la cocció s'hi ha d'integrar en més o menys quantitat algun tipus de greix (mantega, oli, nata) i el formatge de Parma ratllat o similar.

És un plat que no es pot fer amb anticipació: els comensals han d'esperar l'arròs, mai l'arròs pot esperar els comensals.

Us deixo en el blog tres receptes de risotto perquè feu la que més us agradi.

Ara trieu l'ingredient i a cuinar risotto!

Risotto d'espàrrecs

Ingredients:

• 240 g d'arròs de gra rodó
• 1 manat d'espàrrecs verds
• 150 g de ceba tallada a la brunesa
• 100 de vi blanc
• Brou fluix o de verdures q/s
• Uns brins de safrà torrat (optatiu)
• Sal i pebre
• 30 g de mantega
• 40 g de formatge de Parma ratllat

Preparació:

Retirar les puntes dels espàrrecs i reservar. Trossejar la resta de tija tendra a trossos de 2-3 cm.

Posar 1 litre aproximadament d'aigua en un cassó i quan emprengui el bull, assaonar, afegir-hi les puntes reservades i mantenir en ebullició durant 2 minuts, incorporar els trossos i seguir la cocció 1 minut més, escórrer (reservar el líquid de cocció si no es té brou) i passar-los a un bol amb gel per fitxar el color i aturar la cocció.

Posar unes cullerades d'oli en un cassó de fons gruixut i confitar-hi sense color la ceba, afegir-hi l'arròs i sense deixar de remenar sofregir-lo uns moments fins que sigui transparent i nacrat, incorporar-hi els trossos d'espàrrec molt escorreguts, donar unes voltes a tot plegat, abocar-hi el vi, deixar-lo evaporar del tot i tot seguit cobrir l'arròs amb el brou o aigua de la cocció dels espàrrecs en ebullició i tot remenant molt sovint, anar-hi afegint brou regularment per evitar que quedi sec. Aquest procés dura entre 16 – 18 minuts aproximadament.

Retirar del foc i tot remenant amalgamar-hi la mantega i el formatge ratllat.

Emplatar individualment i decorar amb puntes d'espàrrec i uns flocs de formatge de Parma o passar-lo a una safata de servir i decorar igualment amb les puntes d'espàrrec i el formatge.

Risotto de gambes

Ingredients:

• 240 g d'arròs de gra rodó
• 12- 16 cues de gamba pelades
• 150 g de ceba tallada a la brunesa
• 100 cc de vi blanc
• Fumet de peix q/s
• Sal i pebre
• 30 g de mantega
• 40 g de formatge de Parma ratllat
• 4 gambes sense pelar

Elaboració:

Per fer el risotto de gambes procedir bàsicament igual com per fer el d'espàrrecs amb la variant que primer de tot, s'han de saltar breument les gambes pelades i reservar, tot seguit confitarem la ceba i seguirem el procés de la recepta tal com s'ha explicat a l'anterior afegint-hi les gambes reservades quan faltin 5 minuts per finalitzar la cocció.

Passar per la paella les gambes sense pelar i posar-les decorativament sobre l'arròs.

Risotto de ceps o bolets

Ingredients:

• 1 escalunya picada brunoise
• 200 g de ceps o una altra varietat
• 200 g d'arròs de gra rodó
• 100 cc de vi blanc
• Brou vegetal
• 25 g de mantega
• 40 g de formatge ratllat de Parma
• Sal i pebre

Brou vegetal:

• 100 g de ceba
• 1 pastanaga
• 1 branca d'api
• 2 – 3 g de bolets deshidratats (optatiu)
• 1 tomàquet molt petit

Elaboració:

Tallar totes les verdures a la juliana, Posar un fil d'oli en un cassó, incorporar-hi les verdures i coure a foc mitjà fins que prenguin bon color, incorporar-hi 1,250 cc d'aigua, tapar i mantenir en ebullició durant 35 minuts, colar i reservar.

Posar un fons d'oli en un cassó de fons gruixut i confitar-hi l'escalunya, afegir-hi els ceps a trossos o laminats i deixar que es beguin l'aigua de constitució, incorporar-hi l'arròs i sense deixar de remenar coure'l fins que sigui transparent (perlat) abocar-hi el vi, assaonar lleugerament i una vegada evaporat, incorporar-hi brou en ebullició fins a cobrir-lo. Mantenir-lo a foc mig durant 18 -20 minuts aproximadament i durant el procés anar-hi afegint brou per evitar que quedi sec i remenar-lo sovint per facilitar que l'arròs deixi anar el seu midó i quedi cremós.

Retirar del foc i amalgamar-hi la mantega i el formatge tot remenant.

Decorar amb uns flocs de formatge i unes làmines de bolets i a taula!