Foccacia d'alta hidratació

 

Foccacia d'alta hidratació

Ingredients:

• 470 g farina de força
• 360 g d'aigua
• 50 g de Massa mare molt activa
• 3 g de llevat fresc
• 1 culleradeta de sucre
• 1 cullerada d'oli
• 10 g de sal

Elaboració:


1.-Tamisar la farina de força en un bol, incorporar a poc a poc 300 g de l'aigua fins que quedi integrada, tapar i deixar-la reposar 30-40 minuts (autolisi)


2.- Dissoldre en un bol la resta de l'aigua (60 g), el sucre i la massa mare.


3.- Agregar la preparació anterior i la massa reposada en el vas de la Thermomix i programar:

                Minuts: 2             Temperatura: 0             Velocitat: espiga
Retirar el vas de la màquina, tapar amb el cubilet i deixar reposar 10 minuts.


4.- Afegir-hi la sal i programar:

                Minuts: 2             Temperatura: 0             Velocitat: espiga
Retirar el vas de la màquina, tapar amb el cubilet i deixar reposar 10 minuts.


5.- Afegir-hi el llevat i programar:

                Minuts: 2             Temperatura: 0             Velocitat: espiga
Retirar el vas de la màquina, tapar amb el cubilet i deixar reposar 10 minuts.


6.- Incorporar l'oli i programar:

                Minuts: 2             Temperatura: 0             Velocitat: espiga
Retirar el vas de la màquina, tapar amb el cubilet i deixar reposar 10 minuts.


7.- Programar:

                Minuts: 1             Temperatura: 0             Velocitat: espiga
Abocar la massa damunt del taulell, treballar-la uns minuts més, arrodonir-la i passar-la a un bol lleugerament untat amb oli.


8.- Fer tres rondes de plecs cada 30 minuts, humitejant-nos els dits amb aigua per evitar que se'ns enganxin a la massa.

Una vegada acabat el procés dels plecs, deixar-la tapada dins del bol fins que dobli el seu volum

9.- Abocar-la sobre un recipient de parets baixes o sobre una llauna de forn untada amb oli i estendre delicadament per retenir les bombolles d'aire generades durant la fermentació, procurant que tingui el mateix gruix i amb una mida aproximada de 30 x 40
Si s'encongeix la massa quan l'estirem, és millor no forçar-la i donar-li reposos d'uns 10 minuts perquè es relaxi i després estirar-la a poc a poc fins a arribar a la mida proposada i deixar-la llevar en un lloc resguardat de corrents d'aire.

10.- Untar generosament la superfície de la massa i fer els clàssics forats a la foccacia amb les puntes dels dits, empolvorar-la o decorar-la amb: romaní, farigola, sal d'escates, olives negres, tomàquets cirerols, ceba laminada, alls picats, etc., etc.

12.- Fornejar-la a 220º durant 15- 20 minuts o fins que sigui daurada.

13.- Una vegada fora del forn tan sols ens faltarà una cosa. Gaudir-la!!

Si no es té massa mare, substituir-la per: 30 g més de farina de força, 20 g més d'aigua i 2 g més de llevat i procedir igual com s'indica a la recepta.

Aquesta massa també es pot fer a mà o amb un altre tipus de robot.

Si la massa es fa a mà, seguir igualment les pautes de repòs tal com s'indica, encara que potser s'haurà de treballar una mica més i finalment comprovar que el resultat final sigui el d'una massa molt fina i elàstica.

Estem en plena època de calor i les masses si es fan amb la Thermomix, se solen reescalfar per fricció Per evitar que això passi, jo passo la massa a la nevera durant el procés de l'autolisi i a més durant els temps del repòs, poso el vas tal com es visualitza a les fotos per evitar que la massa se sobreescalfi.